Joan Roca y Albert Adrià trabajan para abrir el restaurante del futuro

Los hermanos Roca tienen previsto instalar una especie de iglú con una mesa en la que doce comensales disfrutarán de la experiencia Fran Aleu.

Han domesticado el producto y dominado la técnica, han creado nuevos conceptos, han inventado un nuevo lenguaje culinario, despertado emociones y buscado complicidades. Pero quieren más. Los grandes cocineros de vanguardia buscan la experiencia gastronómica total. Así definen los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca –segundo restaurante del mundo en la lista de Restaurant– el proyecto que han presentado esta semana en Galicia durante su ponencia en el Fórum Santiago.

La idea es ofrecer a un grupo de doce comensales la posibilidad de adentrarse en una suerte de ópera culinaria dividida en doce actos en la que intervendrán todos los sentidos y en la que cada bocado encajará dentro de una narrativa. Para ello trabajan con el artista visual Fran Aleu, que ha desarrollado un prototipo en el que se puede ver la mesa circular que se dispondrá en un espacio diseñado especialmente, en forma un iglú, y que situarán junto a El Celler de Can Roca. Allí se sucederán múltiples escenas en las que intervendrá el videoarte, de modo que tanto sobre la mesa como en la globalidad del espacio puedan aparecer muchos elementos, no siempre comestibles, y en la que habrá olores y música. En cualquier caso, siempre deberá haber un hilo conductor que dé sentido a las exquisitas elaboraciones que se degusten en cada momento. Doce comensales y doce actos para una experiencia que esperan poder ofrecer por primera vez –y aún deben decidir si última – el 12 del 12 del 2012.

Joan Roca y Fran Aleu coinciden en describir el trabajo en el que andan inmersos desde hace tiempo como la culminación de la transversalidad en la cocina, de ese diálogo con disciplinas como la ciencia, el diseño, la música o el videoarte. Es, dice Aleu, «una propuesta artística interesantísima de dimensión mundial y algo que surge de la necesidad vital de dar un paso más». Hasta el momento, han hecho una prueba con un único comensal, el músico y poeta Pau Riba, que aportó uno de sus poemas para crear una singular ópera comestible. «Hemos visto que cuanto más conecta con otros ámbitos, más rica puede ser la cocina creativa. Hay una parte de valentía en esa transversalidad que creo que debemos potenciar», asegura Joan Roca. Podría ser una experiencia aislada, pero los Roca no descartan que haya una continuidad y que pueda abrirse una nueva vía dentro de la vanguardia que impulse el trabajo creativo conjunto de cocineros y profesionales de ámbitos muy distintos.

Por esta vía avanza también otro de los grandes cocineros de vanguardia. Albert Adrià quiere convertir el 41º, la coctelería que tiene junto a su hermano Ferran y sus socios, los hermanos Iglesias, al lado del exitoso Tickets –y en la que ya ofrece un menú llamado Experience– en algo que, según él, no entra en la categoría de restaurante. Aunque sí podrán acceder los clientes, previa compra de un ticket que costará 250 euros. Incluirá la comida (en torno a cincuenta elaboraciones que se podrán coger con los dedos o con pinzas), las bebidas (cócteles y vinos) y la inmersión en un mundo de sensaciones. «Todo estará al servicio del sabor y la comida».

El proyecto de Adrià, en el que trabaja junto a Javier Milara, lleva el nombre de Frosted Rain (lluvia helada) por el protagonismo que adquiere una escultura con más de 20.000 cristales blancos de aspecto fosilizado que se dispondrán a una altura considerable en torno al perímetro de una parte del local y que tendrán diferentes profundidades. Sobre ellos se proyectarán imágenes en un espacio envolvente en el que la luz y la música serán cruciales. «Jugaremos con la emoción que queremos provocar con cada elaboración, desde poder encontrarte en medio de un concierto de los Stones a sentirte en un lugar o un ambiente que resulte muy agradable y te predisponga a disfrutar más intensamente de la elaboración». Albert Adrià, que ya tiene muy clara la parte gastronómica de ese viaje, espera poder ofrecer esa primera cena el 20 de abril. «Hemos avanzado en el conocimiento del producto, en la técnica, en los platos sorprendentes, en el menú degustación, y ahora debemos avanzar en la puesta en escena en la sala para revestir lo que hemos creado».

Los Roca y Adrià exploran un camino que les seduce tanto como a la mayoría de sus colegas de la cocina de vanguardia, impacientes por descubrir nuevos terrenos y emociones en busca de esa experiencia total».

Fuente: La Vanguardia