Un breve recorrido por los lazos que ligan al escritor con la cocina porteña

Un breve recorrido por los lazos que ligan al escritor con la cocina porteña

Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar / @crisvalsfco

El comienzo

Esto que sigue es una charla con Miroslav Miro Scheuba, uno de esos personajes que tenemos en Buenos Aires, y que seguramente merecería que le prestáramos más atención. Miro es un poeta y cocinero, como se define a sí mismo, pero puedo dar fe que sus calidades humanas e intelectuales van mucho más allá. La cuestión es que a mí me interesó el tema de la relación de Borges con la gastronomía, y de inmediato comprendí que mi investigación pasaba por extraer los conocimientos de Miro sobre el tema. No me equivoqué.

Punta del ovillo

Le pregunté a Miro cuándo comenzó a informarse de Borges y sus preferencias por lugares gastronómicos, y me dijo: «Ricardo Bada, periodista amigo que vive y trabaja en Alemania, me ha preguntado si existió el restaurante Maxim en Buenos Aires donde solía ir a comer Borges. En efecto, el lugar existió, si mal no recuerdo, estaba en Paraguay 663. Aunque estaba pintado de rojo, era un lugar serio y bastante callado. Si bien hace mucho tiempo que este Maximdesapareció, le ha surgido un pariente que aprovechando marca y fama se ha instalado en la calle Borges al 1700 de Palermo; fonda que hace poco fue asaltada».

Le hago notar que por el color del lugar y por la época en que estamos hablando, sería de concurrencia variopinta. Scheuba mostró su manejo del tema: «.vale la pena recordar que Borges en su primera juventud se aventuraba en los bares y cafetines del suburbio, donde vio y trató a los ilustres cuchilleros evocados años más tarde en sus célebres milongas» Y agrega:«.el escritor se hizo cliente de los bares del Once: La Perla, El Rubí y otros joyas de la zona, porque por allí andaba Macedonio Fernández dictando cátedra de metafísica e inteligencia».

Otros lugares y compañías

Efectivamente, la presencia de Macedonio Fernández en la vida de Borges es notable y repleta de anécdotas divertidas. Sin embargo, Miro recuerda más lugares y compañías en el quehacer gastronómico de Borges: «En esa década del 20, con motivo de la segunda época de la Revista Proa, Borges en compañía de Ricardo Güiraldes, Alfredo Brandán Caraffa y Pablo Rojas Paz, se encontraba los viernes en El tropezón, Callao 299, para dar cuenta de un puchero magistral. De ese cocido pantagruélico para dos personas, podían comer tranquilamente seis».

Avanzamos en el tiempo: «En la década del 30, la movida se deslizó hacia los restaurantes de la Avenida de Mayo. Borges junto a otros poetas asistía a las cenas ofrecidas a Federico García Lorca, a Pablo Neruda y a otros escritores iberoamericanos de fuste. En los años 50 Borges fue regresando a los bares y restaurantes de su barrio y se hizo habitué de la confitería Saint James, que estaba en la esquina de la avenida Córdoba y Maipú, donde ahora hay un banco».

Un breve recorrido por los lazos que ligan al escritor con la cocina porteña

Borges y Jauretche

«Ese distinguido lugar también era visitado por Arturo Jauretche y sus secuaces, como en esa oportunidad que el autor de ‘El medio pelo en la sociedad argentina’rodeado con sus amigos, se da cuenta de que en otra mesa está Borges sin compañía alguna. El mozo se le acerca al autor de‘Historia Universal de la Infamia’ y le comunica lo siguiente: ‘Dice el doctor Jauretche que tendría sumo interés en que usted fuera a sentarse a su mesa’, a lo que Borges le responde: ‘Dígale al doctor Jauretche que el interés no es recíproco’.Era evidente que la política había separado a los amigos; Jauretche tenía una muy buena opinión del peronismo que Borges con cierta razón no compartía para nada. Borges trabajaba en una biblioteca pública y Perón, como por ley no podía despedirlo, ordenó que fuera designado inspector de ferias y mercados en el rubro de aves y conejos».

Sigamos avanzando

«De vuelta a los tres restaurantes preferidos por J. L. B. por los años 60 y 70, el primero eraCantina Norte que estaba en la calle Marcelo T. de Alvear 786. Esta cantina de barrio, que también ha desaparecido, ofrecía comida casera y bifes a caballo (con dos huevos fritos), churrasco que venía acompañado de una guarnición militar de papas fritas. El tercer lugar y que sigue estando en Maipú 963, casi al frente de la casa del escritor, es el restaurante del Gran Hotel Dorá, lugar especializado en mariscos y pescados; este era el más «finoli» de los tres. En este restaurante Borges tenía una mesa fija y como el escritor podía ir a almorzar, tomar el té o a cenar, la mesa de Borges era respetada a rajatabla»

El plato preferido

Es curioso que no pocos cocineros famosos, ayer el Gato Dumas, hoy Ferrán Adriá, tienen en el arroz con huevos fritos uno de sus platos favoritos. ¿Cuál era el de Borges? Miro me lo contó así:«En cuanto al tímido Maxim, el escritor pedía ‘lo de siempre’: arroz con manteca y queso rallado, y agua sin gas. Sé de buena fuente, que a la «Cantina Norte» invitaba a sus colaboradoras y/o amigas de toda la vida, como Margarita Guerrero, Betina Edelberg, Esther Zemboraín de Torres Duggan, María Esther Vázquez, Alicia Jurado y también a María Kodama.»

Una más de Jorge Luis

«En cierta ocasión en Cantina Norte Borges estuvo cenando con la señora Justa Dose de Zemboraín, estanciera, millonaria, admiradora de sus relatos y quien, en esa cantina, le ofreció dar en su casa una magnífica fiesta de casamiento a su famoso amigo, que esa semana había pasado por el Registro Civil con Elsa Astete Millán, una novia en su juventud».

La memoria de Miroslav aporta un remate genial al episodio: «Hay una anécdota con Elsa Astete que no podemos dejar pasar de largo, quien al escuchar que su marido le daba la noticia de la fiesta que organizaría Justa Dose con la crême de la crême de la aristocracia ganadera, le hace una escena: ‘¿Qué me voy a poner para la ocasión? ¡Yo no tengo ropa para esa fiesta!’Borges la calmó en el acto cuando le dijo, ‘No te hagás problemas, voy solo, total… nadie se va a dar cuenta.’ » Lógicamente, recuerdo yo, fue un matrimonio que no duró demasiado.

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Pasó en el Dorá

«Al Gran Hotel Dorá J.L.B. llegaba con sus relaciones habituales como María o Alfonso, los dueños de la librería La Ciudad que estaba al lado, en la Galería del Este, y también invitaba a ciertas visitas ilustres que desde el extranjero venían a saludarlo, como el grabador mexicanoJosé Luis Cuevas, que por pedido de Borges terminó exponiendo sus obras en el hotel, o como Jean d’ Ormesson, que vino desde Francia para entrevistarlo para Le Monde. En esa onda periodística, también llevó a cierto periodista de Le Figaro, y cuando estaban en la mesa le dijo al mozo quien era su invitado, y de paso, le informó que Le Figaro no era un diario para peluqueros».

La última

Miro no oculta su entusiasmo por el tema, y desearía pasarse horas revolviendo en su memoria. Pienso que la empatía le viene al estar hablando en definitiva de un colega. Solo que este colega no era cocinero, ni pareciera que haya sido un gran gourmet, como lo muestra la historia final que Scheuba le escuchó contar a María Kodama: «Borges y ella, mientras estaban en París, fueron invitados a cenar al verdadero Maxim’s y Borges, solamente Borges, pudo haber pedido ‘lo de siempre’: arroz con manteca. El maître no lograba entusiasmar al autor de El Aleph con ninguno de los platos y manjares del restaurante de la Belle Époque «.

Y así terminó la cosa: «El rechazaba cualquier intento de foie gras, de grenouilles, de escargots,de ostras gratinadas, de perdices, codornices o de faisanes trufados, ya que el escritor insistía con su arroz con manteca. Al final el maître se rindió ante la evidencia porque Borges lo desafió:‘¡Muy bien, ya que estamos en Francia, vamos a probar y a comprobar cómo preparan el mejor arroz con manteca en el Maxim’s de Paris!’ «. En síntesis: ¡una atrocidad! Pero una atrocidad borgeana, al fin y al cabo.

Finale

Reconozco que esta historia del arroz con manteca en semejante templo de la gastronomía mundial me sobrepasó, y no obstante mis ganas de seguir abusándome de la memoria de Miroslav, di por terminada la charla, o quizás como en los cines de mi niñez, deba poner«continuará». Es que Borges tenía esa capacidad para «hacer» amigos, por lo que se permitía deslizar en sus poemas comentarios de este tipo: «Olvidadizo de que ya lo era, quise también ser argentino».

Miscelánea enológica I. Cuando Matías Bauzá Moreno organiza algo para Salentein, se va confiado de que lo que nos espera es un buen momento. Si la compañía para la presentación de los nuevos vinos es José Pepe Galante, además se sabe que se van a añadir nuevos conocimientos, porque cada uno de sus comentarios es una clase de enología. Y si el lugar donde esto se desenvuelve es Tomo I, con un almuerzo salido de las manos de Federico Fialayre, que apareció acompañado de su tía Ebe Concaro ¡cartón lleno! Bueno, en realidad el cartón se llenó con la degustación de cuatro single vineyard todos del 2010: un Chardonnay; un Pinot Noir; un Malbec; y la curiosidad de un late harvest (cosecha tardía) hecho a partir de unas cepas Sauvignon Blanc. Pepe Galante confirmó que uno de los secretos de la calidad estos vinos de Salentein pasa porque los viñedos están ubicados en distintas fincas del Valle de Uco, región a la que varios atribuyen el que los vinos producidos con cepas de esta zona, tienen la impronta mineral como una marca registrada. Y quizás sea por esto que este valle luce con virtudes inagotables, lo que hace que muchas de las miradas con intenciones de invertir o desarrollar se dirijan hacia allí. Así que Matías+Pepe+vinos de Salentein+Tomo I+Federico+Ebe= ¡placer y calidad asegurados! ¿Se puede considerar esto trabajo?
Miscelánea enológica II. Acabo de probar el Domaine Bousquet Cabernet Sauvignon Reserva 2011. Si bien tiene las características propias de un vino de guarda, resultó amable en boca desde el primer momento. Una característica particular es que se trata de un vino orgánico, con lo que la bodega se viene anticipando a una tendencia que va creciendo. Otra buena característica es que si bien la enología está en manos de Leny Martínez, se nota la presencia del afamado y muy respetado Paul Hobbs, que aparece entre bambalinas y le sopla algunas atinadas sugerencias al oído de Leny. Mi consejo es que lo mejor es guardarlo y dejarlo evolucionar. Como en tantas cosas de la viticultura, la paciencia suele premiarse.


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