Brasil le da un nuevo sabor a su café

El café de Brasil siempre se ha caracterizado por un sabor original más bien “dulce». Ahora están en curso nuevos experimenteos para enriquecer ese sabor típico del brasileño y acercarlo al del cafe de Kenia. La innovación de los sabores del café, la bebida de media Humanidad, siempre ha estado viva en este país en el que es clásico ofrecer, en cualquier lugar donde llegas, hasta en la tienda más modesta, el célebre y cordial “cafezinho”.

En los años 2000 tuvo lugar un proceso especial cuando los cafeteros empezaron a tostar los granos de café. Ahora, como escribe Joanina Fidalgo en el diario Folha de São Paulo, se empieza a observar que para manipular y transformar los sabores del café clásico y revestirlo de innovación en sus aromas y en el cosquilleo que produce en la boca, hay que conseguirlo cuando la semilla está aún viva, es decir antes de tostarlo.

Eso es lo que está en curso en Brasil con la experimentación de dos tipos de cafés muy diferentes a los ya conocidos aquí. Se trata, dicen los expertos de dos experiencias “atrevidas”. Ambos experimentos tienen en común dos tipos de acidez: la láctica y la fosfórica, esta última hasta ahora inédita en el país.La primera es la que deja la boca ablandada y aterciopelada, y la segunda la que produce una sensación de agradable viscosidad. Así lo explican los expertos: “es como si dejases que un pedazo de mantequilla danzase en tu boca cuando tomas un sorbo de Coca-cola con un toque de limón”.

A pesar de ser el café de Brasil conocido y apreciado en el mundo sobre todo por su sabor moderado y dulce, hoy los brasileños desean crear un sabor de café parecido al de Kenia, considerado no sólo el más caro del mundo sino el que presenta una acidez más destacada que se convierte en una de sus características especiales.

Ahora, sirviéndose de la bioquímica, dos experimentos concretos están consiguiendo dar al café dulce brasileño, esa acidez característica sensorial típica e inconfundible del café keniano.

Después de recogidos los granos de café son colocados en tanques de fermentación a los que se les añade levadura- hongos que procesan azúcares y ayudan a formar ácidos y compuestos aromáticos.

Uno de esos cafés proviene de la finca Santa Margarida, en San Manuel, Estado de São Paulo, y el otro de Chapadâo de Ferro, en Patrocinio, en el estado de Minas Gerais.

“En Kenia, el ácido fosfórico se da naturalmente en las plantas. Ahora podemos, con la incorporación de la bioquímica aplicada, abrir una puerta para un nuevo modelo de cafe brasileño”, afirma en Folha, el consultor Ensei Neto, artífice de la experiencia en Chapadâo de Ferro.

En la finca Santa Margarida los testes con fermentación prolongada llevan en curso ya seis años conducidos empíricamente por su propietario, Mariano Martins.Trabajó en el experimento un microbiologista europeo del que no se ha querido revelar en qué Universidad ejerce.

El resultado fueron dos nuevos tipos de café complejos: el primero, el “velvet touch” (toque de terciopelo) con una acidez interesante, más moderada en comparación con el segundo. Deja la boca cremosa.

El segundo es el “acid lover”, para quien prefiere una acidez más pronunciada. Ambos llaman la atención por los aromas floreales.

Los expertos aseguran que ahora estos dos nuevos tipos de café brasileño creado a partir de la bioquímica presentan la acidez típica del café de Kenia.

Dichos cafés empiezan ya a ser comercializados: el kilo de ambos cuesta 160 reales (52 euros), el doble que el café de mejor cualidad de Brasil, pero aseguran que vale la pena.

Es sólo probar para ver.

Hay quien se pregunta si cambiado el sabor del clásico café “dulce” brasileño por uno con mayor fuerza y acidez, más africano, cambiará también el carácter de este pueblo más inclinado hasta ahora a los sabores y gustos suaves y festivos que a los fuertes y ácidos de la modernidad.