La Municipalidad de la Ciudad de San Juan emite una serie de recomendaciones para el consumo y la venta de pescados y mariscos, para garantizar frescura y calidad y asegurar la salud pública.
Con ese fin, los comerciantes deben tener en cuenta la temperatura de recepción. La misma debe mantenerse rigurosamente entre -1°C y 1°C para los productos frescos, garantizando su conservación óptima y previniendo la proliferación de bacterias. Por su parte, la verificación del origen es esencial, todos los productos deben estar respaldados por el «Certificado de Amparo Sanitario» emitido por Senasa, asegurando su procedencia segura y legal. Es vital también constatar la ausencia de toxinas en moluscos bivalvos mediante análisis específicos, así como revisar las Guías de Tránsito proporcionadas por las autoridades provinciales. Al examinar las características organolépticas, se deben buscar colores y aspectos característicos de la especie, una consistencia firme, ojos bien formados y escamas adheridas al cuerpo. El almacenamiento y conservación son aspectos cruciales, los productos congelados deben mantenerse a -15°C, mientras que los supercongelados a -18°C y los frescos a 0°C, con márgenes de variación mínimos. En cuanto a la preparación y venta, se recomienda exhibir los productos en superficies inclinadas con hielo para mantener su frescura y atractivo visual. Además, la disposición por grupos facilita la organización y el servicio al cliente.
Para la compra y manipulación segura de pescados y mariscos en el hogar, se recomienda:
Al comprar:
- Pescado Fresco: puede tener un ligero olor a pescado, pero nunca intenso. Los ojos deben estar siempre brillantes, no hundidos, las agallas rojas, las escamas adheridas al cuerpo y su carne firme, la pigmentación viva y brillante. La columna vertebral firmemente adherida a los músculos.
- Pescados y mariscos congelados: no debe presentar signos de escarcha o cristales de hielo en el envase.
- Pescado en conserva: las latas no deben presentar abolladuras, ni deben estar hinchadas u oxidadas. Tener en cuenta rótulos, procedencia y fecha de vencimiento.
- Consumir productos de lugares habilitados o autorizados, y que cuenten con el certificado de manipulación de alimentos.
- Si el comercio se encuentra alejado de su hogar, es recomendable contar con una conservadora y hielo para transportar los pescados y mariscos.
En casa:
- Separar pescados y mariscos crudos de aquellos alimentos listos para consumir.
- Lavar las tablas al cortar, los platos, los utensilios y las superficies de trabajo con agua caliente y detergente después de estar en contacto con pescado crudo.
- Cocinar el pescado completamente, hasta que al cortarlo presente una coloración «blanco leche opaco». Cocinar los moluscos bivalvos hasta que se abran, señal de que están cocidos.
- Consumir lo antes posible y no dejar enfriar a temperatura ambiente.
El equipo de trabajo del Área de Control Bromatológico del municipio es el encargado de garantizar el cumplimiento de estas medidas. Es importante destacar que la Ciudad de San Juan es la primera municipalidad en contar con este sector especializado, donde trabajan ingenieros en Alimentos especialmente capacitados y dedicados a cuidar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos ofrecidos en el mercado local.